Насекомые, воздух, медузы: из чего сделана еда будущего

Альтернативные методы производства пищи — от переработки водорослей до печати еды на 3D-принтерах — активно развиваются во всем мире. «РБК Тренды» изучили, какие новые блюда сегодня предлагает рынок

«Время вина» — событие РБК о бизнесе, эстетике, вкусе. Весь февраль РБК исследует тему вина в России на всех своих площадках и во всех форматах. Познакомьтесь с уникальными и редкими винами из гида Артура Саркисяна и РБК на грандиозном винном салоне в Центре событий РБК 22 и 23 февраля. Купить билеты вы можете тут!

Традиционные источники белка, в первую очередь продукция животноводства, становятся все менее устойчивыми с экологической и экономической точек зрения. 77% всех сельхозплощадей занимают пастбища, фермы и земля, на которой выращивают еду для животных. Это 38,5% всей обитаемой земли — такой объем получится, если сложить вместе Северную и Южную Америку. При этом животноводство производит только 18% калорий и 37% белка в мире.

Кроме того, 31% парниковых газов выбрасывают именно животноводческие и рыболовные фермы. В основном это метан, который животные вырабатывают в процессе пищеварения. Еще в эту цифру включены выбросы от использования топлива рыболовными судами и техникой, обслуживающей пастбища и рыбные фермы.

Поэтому ученые ищут альтернативные источники, которые могут обеспечить человечество необходимым количеством белка с минимальным воздействием на окружающую среду.

Насекомые

Насекомые содержат до 65% белка, богаты витаминами, минералами и нужными человеку аминокислотами. При этом их выращивание требует в разы меньше ресурсов, чем животноводство. Например, по оценкам «АгроЭкоМиссии», для производства 1 кг говядины требуется около 15 тыс. л воды, а для 1 кг сверчков — всего 2 л, пишет портал «Сити-фермер».

Насекомые быстро растут и размножаются, что делает их выращивание экономически эффективным. Перевод корма в съедобную массу у сверчка примерно в два раза эффективнее, чем у кур, в четыре раза эффективнее, чем у свиней, и более чем в 12 раз эффективнее, чем у крупного рогатого скота. Кроме того, выделяется значительно меньшее количество вредных выбросов, влияющих на глобальное потепление: сверчки достигают зрелости за 6–8 недель, в то время как корове требуется около 18 месяцев, чтобы вырасти до подходящего для убоя возраста.

Что можно попробовать

Лабораторное мясо

Лабораторное выращивание (также известно как клеточное или культивированное мясо) — это революционная технология, которая позволяет производить мясо без необходимости выращивать и убивать животных. Ученые выделяют стволовые клетки из ткани настоящего животного. Затем исследователи помещают их в лабораторные условия, где происходит процесс регенерации (восстановления) клеток, и мышечная ткань начинает расти. Для производства мяса на котлету для гамбургера требуется около месяца. Технология также позволяет выращивать морепродукты и молоко. В среднем при производстве 1 кг мяса из клеток выделяется до 0,08 кг метана, а 1 кг мяса с обычной фермы — до 1,2 кг метана.

Согласно данным консалтинговой компании McKinsey, текущие объемы подобного производства составляют менее 0,1% мирового рынка белка, и индустрия все еще решает технологические проблемы, чтобы достичь ценовой конкурентоспособности с обычным мясом.

В качестве основных преимуществ культивированного мяса называют экологичность: производство требует значительно меньше земли, воды и энергии, чем традиционное животноводство, что снижает негативное влияние на глобальный климат. Кроме того, действует фактор этичности (из цепочки производства исключается страдание животных) и безопасности — производство в контролируемых условиях минимизирует риск заражения мяса патогенами и снижает использование антибиотиков.

Что можно попробовать

Медузы

Медузы — это обитатели океанов, численность которых в последнее время резко возросла из-за изменения климата и чрезмерного вылова рыбы. Использование медуз в кулинарии может стать одним из способов борьбы с их «перенаселением» и одновременно обеспечить людей дополнительным источником пищи.

Медузы содержат белок, коллаген, минералы и другие полезные вещества. Они низкокалорийны, и в них практически нет жиров.

Что можно попробовать

Протеин из грибов и плесени

Микопротеин — это белок, который получают из мицелия (грибницы) нитчатых грибов, чаще всего Fusarium venenatum. Мицелий выращивают в специальных биореакторах на питательной среде, затем собирают, очищают и перерабатывают в пищевые продукты.

Микопротеин используется для производства заменителей мяса (фарш, котлеты, наггетсы), бекона, сосисок, молочных продуктов (йогурты, сыры), а также в качестве добавки к хлебу, выпечке и другим продуктам для повышения их питательной ценности.

Что можно попробовать

Помимо новых источников белка будущее индустрии питания также связано с расширением использования растительных продуктов. В рацион человека начинают попадать непривычные культуры, которые более устойчивы к изменению климата и богаты питательными веществами. Эти продукты раньше редко использовались в глобальном масштабе из-за географической ограниченности их выращивания, недостаточной известности и конкуренции с традиционными культурами.

Ложный банан (энсета)

Энсета — это растение, произрастающее в Эфиопии. Внешне оно напоминает банан, но его плоды не подходят для употребления в пищу. Его съедобная часть — это крахмалистый ствол и корневище, которые богаты углеводами. Энсета способна выживать в условиях засухи, что делает ее ценной культурой в условиях изменения климата. Кроме того, всего лишь одно дерево может обеспечить пищей семью из 5–6 человек в течение года.

Энсета богата углеводами, содержит небольшое количество белка, а также кальций, железо и другие минералы. Ее выращивание не требует больших затрат, а урожайность достаточно высока. Одно растение может дать до 40 кг съедобного крахмалистого вещества, а жизненный цикл длится от четырех до семи лет, что делает энсету экономически выгодной культурой в регионах с ограниченными ресурсами.

Чаще всего энсету употребляют в пищу следующим способом: крахмалистый ствол и корневище измельчают до состояния муки и затем запекают в виде лепешек или каши.

Орехи и семена марулы

Марула (или склерокария) — это африканское дерево, орехи и семена которого содержат до 30% белка, богаты полезными жирами (омега-6 и омега-9 жирные кислоты), витамином C, антиоксидантами и минералами, такими как магний, калий и фосфор.

Что можно попробовать

Водоросли быстро растут, не требуют плодородной земли и пресной воды, что делает их идеальным продуктом будущего. Многие из них богаты витаминами (A, C, E, B12), минералами (йод, железо, кальций), антиоксидантами и омега-3 жирными кислотами.

Что можно попробовать

Будущее питания — это не только новые источники белка и необычные культуры, но и революционные технологии, которые позволят создавать новые продукты с заданными свойствами и вкусами.

Молочные продукты из воздуха

Особые бактерии питаются углекислым газом и другими элементами (водород, кислород) и вырабатывают белок, который затем перерабатывается в молочные продукты. Самый популярный продукт принадлежит финской компании Solar Foods. Ее исследователи разработали технологию производства белка Solein из углекислого газа. Из него можно выпускать молоко, йогурт, сыр и другие продукты.

Кофе без зерен

Синтетический кофе — это напиток, который без кофейных зерен имитирует вкус и аромат кофе. Напиток может производиться без кофеина. Но для бодрящего эффекта добавляют кофеин, полученный из чайных листьев. Он производится через смешивание различных растительных экстрактов, ароматизаторов, антиоксидантов и других ингредиентов.

Ученые стремятся воссоздать сложный химический состав кофе, чтобы добиться максимального сходства с оригиналом. Это делается из-за того, что производство кофе связано с рядом экологических проблем, таких как вырубка лесов, использование пестицидов и большой расход воды. Синтетический кофе поможет сократить негативное воздействие на окружающую среду. Один из самых популярных продуктов разрабатывает компания Atomo Coffee.

3D-принтеры для еды

3D-печать еды — это технология, которая позволяет создавать продукты с заданной формой, текстурой, вкусом и питательной ценностью. 3D-принтеры могут использоваться для приготовления как простых, так и сложных блюд, а также для создания индивидуальных рационов питания.

3D-принтер для еды использует специальные картриджи, содержащие различные пищевые ингредиенты в виде паст, порошков или гелей. Следуя заданной программе, устройство послойно наносит ингредиенты, создавая объемное блюдо. Технология позволяет точно контролировать состав и калорийность пищи, а также создавать блюда с заданной текстурой и вкусом.

Что можно попробовать

➤ Подписывайтесь на телеграм-канал «РБК Трендов» — будьте в курсе последних тенденций в науке, бизнесе, обществе и технологиях.